COOKING PROCESS, SENSORY QUALITY AND NUTRITIONAL VALUES OF ARTISANAL AND COMMERCIAL CHAKHCHOUKHA
DOI:
https://doi.org/10.5281/zenodo.14576234Keywords:
chakhchoukha, verim, yağ, mutfak kalitesi, pişirme süresi, şişme, sertlik, yapışkan, pişirme kaybı.Abstract
Bu çalışmada, makarnalık buğday ve glütensiz unun endüstriyel ve ev yapımı chakhchoukha'sının mutfak kalitesi, pişirme sırasında yağ ilavesinin bu kaliteye etkisi incelenmiştir.
Bu amaca ulaşmak için, mutfak kalitesini karakterize ettiğimiz 7 endüstriyel chakhchoukha numunesi ve 4 üretilmiş ev yapımı chakhchoukha numunesi topladık. 2 çeşit yağ kullandık: ayçiçek yağı, bitkisel margarin. Mutfak kalitesinin değerlendirilen parametreleri şunlardır: pişirme süresi, şişme, sertlik, yapışkanlık ve pişme kaybı.
Makarnalık buğday irmiğinden yapılan zanaatkar chakhchoukha'nın verimi, glütensiz undan yapılan zanaatkar chakhchoukha'dan daha düşüktür.
Chakhchoukha kalitesi çalışması, ev yapımı chakhchoukha'nın endüstriyel chakhchoukha'ya kıyasla aşırı pişmeye karşı en büyük dirence sahip olduğunu ortaya koymaktadır. Öte yandan ev yapımı ürünlerden çok endüstriyel ürünlerde şişme görülmektedir. Ayrıca endüstriyel ürünlerde ev yapımı ürünlere göre daha fazla pişirme kaybı görülmektedir.
Yağın chakhchoukha'nın mutfak kalitesi üzerindeki etkisi ile ilgili olarak, eklenen yağ miktarındaki artışla chakhchoukha'nın optimal pişirme süresi azalır. Ayrıca, yağın chakhchoukha şişmesi üzerinde olumsuz bir etkisi vardır. Duyusal sonuçlar, yağın yapışkanlık ile negatif ilişkili olduğunu göstermektedir. Ancak sertlik ve pişirme kaybı ile önemli ölçüde ilişkili değildir.
Bu nedenle, zanaatkar chakhchoukha'nın mutfak özellikleri, endüstriyel chakhchoukha'nınkinden açıkça daha yüksektir. Pişirme sırasında eklenen yağın chakhchoukha şişmesi üzerindeki olumsuz etkisine rağmen, bu maddenin eklenmesi ev yapımı ve endüstriyel chakhchoukha'nın mutfak kalitesinde iyileştirici bir rol oynar.
References
Adel B., Agli, A.N.Touati D, OulamaraH. (2015). Effet des caractéristiques socioéconomiques des ménages sur la consommation alimentaire Résumés des présentations aux JFN de Marseille 2015 / Nutrition clinique et métabolisme 30 (2016) 109–132.
Baouali Ratiba, Baziz Amel, Hadjiedj Ali (2020) La Préservation Du Patrimoine Gastronomique Algérien Levier Pour Le Développement Du Tourisme Durable El’ Bahith volume 12, Numéro 2, Pages 153-153.
Brahimi Fatima (2014). Pâte traditionnelle algérienne aux épinards « typeMKARTFA » Mémoire de Magister en Sciences Alimentaires, Université Constantine 1. 123P.
Chandra S., Jain A.K. (2017) Foundations of Ethnobotany (21st Century Perspective) Scientific publishers 113-114pp.
Chemache Loucif, Farida Kehal, HaceneNamoune, MakhloufChaalal, Mohammed Gagaoua (2018) Couscous: Ethnic making and consumption patterns in the Northeast of Algeria L. Journal of Ethnic Foods (5) 211-219
Cheriet F., (2017). La valorisation des produits de terroir en Algérie : démarches en cours, contraintes institutionnelles et perspectives. Working Paper UMR MOISA 2017-2
Doukani K. (2015). Etude comparative entre le couscous industriel et le couscous à base de glands Nature Technol;(13) :2.
Guezlane L., Senator A. (1985) Physicochemical and technological study of two types of couscous (artisanal and industrial). Ann Inst Natl Agron El Harrach Alger;5(1):47e62.
Guezlane L, Selselet-Attou G., Senator A. (1986). Comparative study of industrial and artisanal couscous. Cereal Ind; 43:25e9.
HarragMasbah., Boulfred Youssef (2019). La sécurité alimentaire en Algérie Une étude analytique sur les céréales. Revue de l'économie financière et des affaires. Volume 03/ Numéro 02 / p162-188.
Kezih R., Bekhouche F. and Merazka A. (2014) Some traditional Algerian products from durum wheat African Journal of Food Science Vol. 8(1), pp. 30-34
Mezroua Lyamine (2011). Etude De La Qualité Culinaire De Quelques Couscous Industriels Et Artisanaux Et Effet D’adjonction De La Matière Grasse Durant La Cuisson. Mémoire de Magister en Sciences Alimentaires. Université Mentouri Constantine139P.
NamouneH., Kezih R., Feliachi K., Guerfi N. et Hamza N., (2004) .L'effet de l'utilisation de certaines graisses pendant le processus de cuisson sur la qualité du chakhchoukha, Quatrième Conférence Scientifique des Sciences Agricoles, Assiout, Egypte
Sasaki T., Yasui T., Matsuki J. et Satake T.,( 2002). Comparison of physical properties of wheat starch gels with different amylose content. CerealChem. Vol.79.P :861–866.
ServentiSilvano (2014) Les pâtes La pensée de midi ACTES SUD pp.68-71
Zaroual H., Boughattas F., Karoui R. (2019) Traditional Foods in Maghreb: Production and Research Progress 51-113pp. In: Al-Khusaibi M., Al-Habsi N., Shafiur Rahman M. (eds) Traditional Foods. Food Engineering Series. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-030-24620-4_4
Zairi Mohamed (2016). Caractérisation De La Production De Quelques Lignées D’orge Issues De La Première Sélection Participative En Algérie. Thèse De Doctorat En Sciences Université DjillaliLiabes. Sidi Bel Abbes 171p
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 ALLAOUI Assia, SAADOUDI Mouni, BACHTARZI Karina, BELKACEM Lilia
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
